Russo E., Longoni C., Pezzotti R., Fasoli P., Drigo M., Recordati C.

Il White Striping (WS) è stato descritto per la prima volta nel 2009 (1,2) come un’alterazione della muscolatura del pollo caratterizzata dalla presenza di striature bianche parallele alla direzione delle fibre del muscolo.
Il WS viene classificato a seconda della gravità in tre categorie: muscolo normale (NORM), muscolo che presenta delle striature bianche di spessore inferiore ad 1 mm (MOD), e muscolo che presenta numerose striature di spessore anche superiore ad 1 mm (GRAVE) (2,3). Istologicamente il WS è caratterizzato dalla presenza di lesioni polifasiche riferibili ad una miopatia degenerativa con contemporanea presenza di rigenerazione, fibrosi e infiltrazione di grasso (3).
La presenza di WS non compromette la salubrità delle carni, come invece l’aspetto e le qualità tecnologiche, determinandone un deprezzamento. Da uno studio condotto negli Stati Uniti è emerso che il consumatore percepisce il WS come un difetto che può influire nell’acquisto del petto di pollo fresco (4). Inoltre anche le proprietà nutrizionali della carne di pollo si modificano in presenza di WS: aumenta il contenuto di grassi e si riduce quello di proteina (5). Le carni che presentano forme gravi di WS presentano alterazioni di pH, maggiori perdite in cottura, e alterazioni di consistenza che le rendono inadatte anche all’utilizzo in preparazioni a base di pollo (6).
La prevalenza di WS riportata in letteratura nei broiler è molto variabile: dal 52% al 76% a 54 giorni (5), in altri studi 12% (6) e 56% (7). La patogenesi del WS è ancora sconosciuta, tuttavia l’incidenza del problema appare legata alla rapidità di crescita e al peso di macellazione (1, 5, 8). Sono state riportate differenze nella prevalenza di WS dovute anche alla dieta (5) e alla genetica (7), tuttavia non è ancora chiaro se questi fattori abbiano un valore in sé, o se le differenze riscontrate siano da attribuirsi all’effetto che questi fattori hanno sulle performance produttive degli animali.
In questo studio si è voluto valutare la prevalenza di WS in alcuni macelli italiani e si è cercato di valutare quali fattori possano essere correlati con l’espressione di questo difetto.