Russo E., Felice V ., Recordati C., Tasoniero G., Dalle Zotte A., Catelli E., Lupini C., Longoni C., Cecchinato M.
Il white striping (WS) è un’alterazione del muscolo del pollo da carne caratterizzata macroscopicamente da striature bianche parallele alla direzione delle ibre muscolari, in particolare sulla superficie ventrale del muscolo del petto (1).
Ad oggi, la patogenesi di WS non è ancora chiara, ma la sua prevalenza è maggiore in genotipi selezionati per l’elevata resa in petto (2) per il rapido accrescimento e con peso maggiore alla macellazione (3). Le proprietà nutrizionali della carne sono alterate, infatti le lesioni più gravi di WS sono associate ad un aumento della quantità di grasso a discapito del contenuto proteico (4). Anche le proprietà tecnologiche della carne sono modificate come il pH e il potere di ritenzione idrica. Dopo la cottura sono inoltre evidenti perdite di peso (2), aumento della durezza e consistenza gommosa (5).
Il consumatore non gradisce la carne fresca affetta da WS, a causa delle striature biancastre macroscopicamente visibili associate alla presenza di depositi di grasso (6). Poiché le caratteristiche qualitative della carne e la scelta del consumatore sono influenzate negativamente dalla miopatia WS, quest’ultima è responsabile di danno economico per l’industria (6).
Dal punto di vista macroscopico le lesioni di WS sono state classificate in base alla dimensione e alla distribuzione delle striature bianche in 3 gradi: normale, moderato e severo, secondo lo score definito da Kuttappan et al. (6). Dal punto di vista istologico la descrizione qualitativa delle lesioni è stata ampiamente discussa (7, 8) e la miopatia è stata definita una miopatia di tipo degenerativo con lesioni polifasiche.
In particolare sono presenti: ibre ipereosinoiliche e di forma rotondeggiante, perdita della loro striatura trasversale e variabilità della dimensione, presenza di lesioni degenerative a carico delle ibre, lisi delle ibre e successiva sostituzione di quelle danneggiate con adipociti e ibrosi, lieve mineralizzazione, rari fenomeni rigenerativi, fenomeni di infiammazione (edema, linfociti e macrofagi), fagocitosi delle ibre danneggiate e ibrosi interstiziale (7). L’infiltrazione degli adipociti è anche evidente nell’interstizio (9).
Scopo del presente lavoro è stato quello di definire uno score istologico per la valutazione delle lesioni di WS in polli da carne, e di valutare l’evoluzione delle lesioni macroscopiche e microscopiche nel corso di un ciclo produttivo di broiler.
